Ristorante Gourmet con Gusto

Riso Maremma, dragoncello, sugarello e cedro

"...per fare questo risotto utilizzo il riso che viene coltivato nella mia terra, totalmente naturale. Il Sugarello fa parte dei pesci azzurri, e nel nostro mare se ne pescano in abbondanza. Ha carni compatte, sode, un gusto deciso e intenso…l’ideale per il mio risotto..."

Per il sugarello

300 gr di sugarello, 1 bacca di cardamomo, cedro, olio exstarvergine di oliva, sale.

Pulisco i pesci, le sfiletto, tolgo tutte le spine con l’aiuto di una pinzetta e tolgo la pelle e il pettine.

Taglio a piccoli pezzettini e condisco con olio, poco sale, una bella grattugiata di scorza di cedro, pepe macinato e la bacca del cardamomo contusa in modo che fuoriescano i semi.

Per la salsa di dragoncello

200 gr di dragoncello fresco, 100 gr di rucola, acqua, latte, patate, olio, sale e pepe.

Faccio sbollentare il dragoncello e la rucola nel latte, scolo e metto in un recipiente con una patata bollita e passata, olio, sale, poca acqua e poi emulsiono con un cutter a immersione.

Per il riso

360 gr di riso Maremma carnaroli, 10 gr di burro, brodo di pesce leggero, vino bianco, olio extravergine di oliva, parmigiano, il succo di mezzo limone spremuto.

Tosto il riso nell’olio con la cipolla, bagno con mezzo bicchiere di vino bianco, lo faccio sfumare e continuo la cottura aggiungendo il brodo di pesce poco per volta fino a cottura, aggiungo il succo di limone e poi manteco con il burro e il parmigiano.

Presentazione e finitura

Sistemo il riso nei piatti, aggiungo sopra i sugarelli marinati e la salsa di dragocello.

 

 

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Ristorante "Gourmet con Gusto"
Strada Provinciale 161, n°40 Loc. Santa Liberata
58019 Porto S. Stefano (GR)

Tel. 380 2192544 Fax: 0564 811119 | info@gourmetcongusto.com


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