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Ristorante "Gourmet con Gusto"
Strada Provinciale 161, 40
Loc. Santa Liberata
58019 Porto S. Stefano (GR)

Maremmana al coltello, uovo di quaglia, gel di stracchino e puntarelle alle acciughe e capperi

"...razza di bovino pregiatissima, ha carni molto saporite e sapide, mi piace particolarmente lavorare questa razza perché pascola nel territorio dove io stesso sono nato, è impressionante la forza che hanno queste mucche che in altri tempi venivano utilizzate per tirare gli aratri..."

Per la tartara

250 gr di magro di Maremmana, 4 uova di quaglia, 1 cespo di cicoria da puntarelle, 100 gr di stracchino, 1 foglio di colla di pesce, 2 acciughe salate, 1 cucchiaino di capperi di Salina, 1 cucchiaino di senape rustica, insalata piccola, olio exstravergine di oliva, fior di sale, pepe nero di mulinello, aceto bianco.

Tolgo eventuali filamenti o grasso dalla carne, la trito con un coltello ben affilato e dalla lama fredda. Mondo e taglio in quattro le puntarelle, poi le metto a bagno in acqua fredda e ghiaccio per farle arricciare.

Metto le acciughe a bagno in acqua e aceto, le faccio dissalare, le delisco e le taglio a piccoli pezzi. metto tutto in un recipiente e condisco con olio, senape, capperi e una parte di acciughe. Partendo con acqua fredda cuocio le uova per 2 minuti e le raffreddo velocemente, poi sguscio con molta attenzione, il tuorlo interno rimarrà liquido e potrebbe fuoriuscire.

Setaccio lo stracchino e lo miscelo con il latte di pecora dove ho sciolto i fogli di gelatina precedentemente ammollati, poi faccio raffreddare in due coppa pasta di diametro 7. Una volta freddo le a metà.

Presentazione e finitura

Condisco le puntarelle con le acciughe rimaste, l’olio e il sale. con l’aiuto del coppa pasta sistemo la carne nei piatti di portata adagiando vicino l’insalata, le puntarelle e sopra le uova di quaglia. insaporisco ancora con fior di sale, pepe di mulinello ed olio.

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Ristorante "Gourmet con Gusto"
Strada Provinciale 161, n°40 Loc. Santa Liberata
58019 Porto S. Stefano (GR)

Tel. 0564 812735   Cell 380 2192544   Fax: 0564 811119 | info@gourmetcongusto.com


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