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Ristorante Gourmet con Gusto vi aspetta per una nuova stagione a partire dal 1 Aprile 2018.

Per info e prenotazioni contattarci all'indirizzo info@gourmetcongusto.com

Ristorante Gourmet con Gusto

Crema di pasta come un risotto, lumache e salsiccia alla maremmana

"...Amo cucinare le lumache per il profumo che emanano durante la cottura, denso... schietto. Adoro legarle con la nepitella, “erbetta che sembra nata apposta”, spontaneamente si trova in Marenma e sull’Argentario, a mio avviso crea con le lumache il Matrimonio perfetto..."

Per le lumache

2 kg di lumache dal guscio rigato, 1 bel rametto di nepitella, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla piccola bianca, olio exstarvergine di oliva, un bel bicchiere di vino bianco, peperoncino, 1 salsiccia di maiale, 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, 3 pomodori da sugo spellati e senza semi, prezzemolo e sale. Faccio spurgare per circa due giorni le lumache in una bacinella con una bella manciata di farina bianca tenendole coperte (altrimenti il giorno dopo le troverei in giro per tutta la cucina), poi le lavo bene con acqua e sale e le metto in una pentola con acqua, nepitella, mezza cipolla, un mazzetto di prezzemolo, 1 bel peperoncino e le faccio cuocere, prima a fuoco lento, poi quando le lumache tirano fuori le corna si mette il coperchio e si alza il bollore continuando la cottura per circa 30 minuti.

Scolo le lumache e con l’aiuto di uno stecchino robusto tolgo il frutto dal guscio. In una casseruola faccio rosolare l’altra metà della cipolla tritata, gli spicchi di aglio ( che poi tolgo ), il peperoncino, la salsiccia sbriciolata con poco olio a fuoco lento, poi aggiungo le lumache e bagno con il vino.

Aggiungo il concentrato di pomodoro, i pomodori tagliati a pezzetti, un bel mestolo di brodo delle lumache e faccio cuocere fino a buona densità, regolo di sale e tengo da parte.

Per la pasta

500 gr di pasta secca, brodo di pollo, olio extravergine di oliva, burro, 2 cipollotti tritati.

Faccio scaldare l’olio con i cipollotti tritati, aggiungo la pasta secca ( io uso i tubetti ) e aggiungo il brodo di pollo poco alla volta fino a cottura ultimata, poi sistemo di sale e aggiungo una noce di burro. Passo la pasta al passaverdure fino e poi ulteriormente con un frullatore per avere una crema molto liscia.

Presentazione e finitura

Metto la crema di pasta nei piatti e sopra aggiungo lo stufato di lumache e salsiccia.

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Ristorante "Gourmet con Gusto"
Strada Provinciale 161, n°40 Loc. Santa Liberata
58019 Porto S. Stefano (GR)

Tel. 380 2192544 Fax: 0564 811119 | info@gourmetcongusto.com


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